Cominciamo con il caramello... In un padellino, a freddo, mischiare bene i tre ingredienti, cercando di sciogliere tutto lo zucchero. Riscaldare a fiamma moderata senza mischiare fino a quando il caramello avrà raggiunto un bel colore nocciola/castagna. Dosarne un cucchiaio sul fondo di ogni stampino, in modo da ricoprirlo completamente (o quasi). Non serve metter il caramello ovunque (tipo pareti verticali del pirottino) ma semplicemente un cucchiaio sul fondo.

Se dovesse avanzare del caramello ci sono due possiblilità 1- scioglierlo con un po' d'acqua, ottendendo una “tintura” che io utilizzo per colorare salse 2- scioglierlo con qualche cucchiaio di panna calda/latte (e un pezzettino di burro) per ottenere una salsina mou molto buona! (ci sono anche altre cose che si possono fare, ma non posso svelare tutto! Ancora una ma è l'ultima: sciogli con il succo e la scorza di un'arancia...)

Ed ora continuiamo con la panna cotta... Scaldare la panna con zucchero e la scorza di limone, portando quasi ad ebollizione. Far raffreddare per 5 minuti mischiando ogni tanto per evitare che formi una pellicola in superficie. In una bacinella capiente, sbattere gli albumi. Sbattere, non montare! Quindi romperne un po' la struttura e basta, senza che facciano schiuma! Mischiando, aggiungere agli albumi la panna intiepidita e filtrata. Anche in questo caso evitare di far sviluppare della schiuma al composto. Versare il tutto negli stampini/stampo e cuocere a 140°C per 45 minuti. Quando è pronta muovendo uno stampino la panna cotta risulta addensata (tipo budino). Non fermissima in quanto ancora calda, ma comunque ben compatta.  Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per almeno due ore prima di gustarla!