Lavare le patate e cuocerle con la buccia in abbondante acqua. Pulire e tritare lo scalogno; pelare il topinambur e tagliarlo in piccoli cubetti. Scaldare un tegame, aggiungervi l'olio e rosolare lo scalogno per 3-4 minuti; aggiungere il topinambur, qualche foglia di rosmarino e timo e continuare a rosolare. Togliere una manciata di cubetti di topinambur e metterli da parte in una scodellina coperta. Aggiungere due bicchieri di acqua (circa 500 ml), il latte e lasciare sobbollire con coperchio per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e lasciar riposare per circa 15 minuti. Con un frullatore ad immersione frullare la zuppa di topinambur, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. In questa fase è possibile regolare il gusto a piacere, aggiungendo un pizzico di sale e altre foglie di rosmarino o timo.

Mi raccomando, non esagerate con il sale, l'utilizzo delle olive Taggiasche innalzerà la sapidità di questa zuppa!

Riscaldare la crema ed aggiungere il topinambur a cubetti, i quali daranno una piacevole sensazione di croccantezza al piatto. Versare la crema nelle fondine, aggiungere le olive Taggiasche e le patate viola grattugiate, proprio come fosse del formaggio. A piacere, completare con una spolverata di pepe nero.

Chef Tips: lasciando raffreddare la zuppa prima di frullarla, il composto ingloba e trattiene molta più aria, ottenendo così una crema spumosa, quasi un effetto "cappuccino"!